NIOS Class 12 Home Science Chapter 7 पोषण स्तर

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NIOS Class 12 Home Science Chapter 7 पोषण स्तर

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खाद्य पदार्थ की खरीदारी एवं भंडारण

Chapter: 7

मॉड्यूल – 2 खाद्य व पोषण

पाठगत प्रश्न 7.1

1. निम्न खाद्य पदार्थों को विकारीय (वि.), अर्द्धविकारीय (अर्द्धवि.) और अविकारीय (अवि.) में वर्गीकृत करें।

1. भिंडी	2. उड़द दाल
3. सूजी	4. बेसन
5. गुड़	6. गेहूँ
7. दूध	8. केला
9. चावल	10. टमाटर
11. सेब	12. पापड़
13. मूंग दाल	14. चीनी
15. तेल	16. आटा
17. हरी मटर	18. पालक

उत्तर:

विकारीय	अर्द्धविकारीय	अविकारीय
भिंडी	सूजी	उड़द दाल
केला	बेसन	मूंग दाल
टमाटर	गुड़	गेहूं
सेब	पापड़	चावल
हरी मटर	गेहूं का आटा	चीनी
पालक		तेल
दूध

पाठगत प्रश्न 7.2

1. निम्न को परिभाषित करें:

(i) विकारीय _____________।

उत्तर: ये वे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें कमरे के सामान्य तापमान पर एक या दो दिन से अधिक सुरक्षित नहीं रखा जा सकता है। अर्थात, इनकी शेल्फ लाइफ 1 या 2 दिन की होती है। ये ‘शीघ्र नष्ट होने वाले’ पदार्थ होते हैं। उदाहरणों में दूध, फल, हरी सब्ज़ियाँ और अंडे शामिल हैं।

(ii) अर्द्धविकारीय ____________।

उत्तर: ये वे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें कमरे के सामान्य तापमान पर कुछ हफ़्तों तक या एक से दो महीने तक सुरक्षित रखा जा सकता है। इनकी शेल्फ लाइफ विकारीय पदार्थों की तुलना में अधिक होती है। ये ‘कुछ समय बाद नष्ट होने वाले’ होते हैं। उदाहरणों में आलू, अरबी, प्याज, अदरक, बिस्कुट और नमकीन शामिल हैं।

(iii) अविकारीय ____________।

उत्तर: यदि इनकी तुलना अर्द्धविकारीय या विकारीय भोजन से की जाए, तो ये खाद्य पदार्थ बहुत अधिक दिनों तक सुरक्षित रखे जा सकते हैं, हालाँकि ये वास्तविक अर्थों में बिल्कुल ही नष्ट नहीं होते, ऐसा नहीं है। ये ‘देर से नष्ट होने वाले’ होते हैं, और इनकी शेल्फ लाइफ कई महीनों तक हो सकती है। उदाहरणों में अनाज, दालें, मेवे, मसाले, और तेल शामिल हैं।

2. विकारीय, अर्द्धविकारीय तथा अविकारीय खाद्य पदार्थों के चयन के लिए सामान्य गुणवत्ता सूचक लिखें।

उत्तर: गुणवत्ता सूचक वे गुण या विशेषताएँ हैं जिन्हें किसी वस्तु या उत्पाद को चुनते समय देखा जाता है।

खाद्य पदार्थों में सामान्य रूप से खोजी जाने वाली कुछ विशिष्ट विशेषताएँ या गुण निम्न हैं, जिन्हें सभी भोज्य पदार्थों में देखा जाता है-

• ताज़गी (Freshness)।

• प्राकृतिक रंग (Natural colour)।

• गंध (Smell/Aroma)।

• स्वच्छता (Cleanliness)।

जब आप बाज़ार से कुछ खरीदते हैं, तो आपका उद्देश्य अपना पैसा वसूलना होता है, इसलिए चयन करते समय गुणवत्ता की जांच करना महत्वपूर्ण है।

पाठगत प्रश्न 7.3

1. चावल में नमी की मात्रा होने के कारण काफी समय तक रखा जा सकता है।

(i) ज्यादा।

(ii) मध्यम।

(iii) कम।

क्योंकि ________________________________।

उत्तर: (iii) कम।

क्योंकि: सूखे खाद्य पदार्थों जैसे कि अनाज (चावल, दालें, आदि) को लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है क्योंकि इनमें नमी नहीं होती। नमी की कमी के कारण सूक्ष्म जीवाणु इनमें पनप नहीं पाते। चावल को अविकारीय (Non-perishable) खाद्य पदार्थों की श्रेणी में रखा जाता है, जो कई महीनों तक सुरक्षित रहते हैं।

2. बैक्टीरिया एक है।

(i) एन्जाइम।

(ii) कुतरने वाला जीव।

(iii) सूक्ष्म जीवाणु।

क्योंकि ______________________।

उत्तर: (iii) सूक्ष्म जीवाणु।

क्योंकि: सूक्ष्म जीवाणु (Microorganisms) वे सूक्ष्म जीव होते हैं जो हर जगह, हर समय मौजूद रहते हैं और जिन्हें आँखों द्वारा नहीं देखा जा सकता है। बैक्टीरिया सूक्ष्म जीवाणु ही होते हैं, जिनके कारण ही दूध दही में परिवर्तित होता है। भोजन सूक्ष्म जीवाणुओं द्वारा, एन्जाइमों द्वारा, या कीट और चूहों जैसे कुतरने वाले जीवों द्वारा नष्ट किया जा सकता है।

3. फल और सब्जियां ______________ ताप पर ताजा बने रहते हैं।

(i) मध्यम।

(ii) कम।

(iii) उच्च।

क्योंकि ______________________।

उत्तर: (ii) कम।

क्योंकि: फल और सब्ज़ियां विकारीय (Perishable) खाद्य पदार्थ हैं। सभी विकारीय खाद्य पदार्थों को उनकी ताज़गी बनाए रखने और उन्हें खराब होने से बचाने के लिए किसी ठंडी जगह पर या फ्रिज में रखा जाना चाहिए। उच्च ताप और वातावरण में नमी की उपस्थिति भोजन के नष्ट होने की प्रक्रिया को तेज़ कर देती है।

पाठगत प्रश्न 7.4

सही उत्तर का चयन करें।

1. रखने से पहले हरी पत्तेदार सब्जियों को ____________ में लपेटें।

(i) बाँसी कागज।

(ii) गीला मलमल।

(iii) अखबार का कागज।

(iv) पॉलीथीन पैकेट।

उत्तर: (ii) गीला मलमल।

2. रखते समय अंडे के नुकीले सिरे को ____________ रखें।

(i) सीधा।

(ii) नीचे की ओर।

(iii) ऊपर की ओर।

(iv) तिरछा।

उत्तर: (ii) नीचे की ओर।

3. चावल का भंडारण करने में इन्हें प्रयुक्त किया जा सकता है:

(i) नीम के पत्ते।

(ii) विशेष आयुर्वेदिक गोलिया।

(iii) नमक और हल्दी।

(iv) इनमें से सभी।

उत्तर: (iv) इनमें से सभी।

4. विकारीय भोज्य पदार्थ को रेफ्रीजरेटर में स्टोर किया जा सकता है:

(i) एक दिन।

(ii) एक सप्ताह तक।

(iii) सीमित समय तक।

(iv) लम्बे समय तक।

उत्तर: (iii) सीमित समय तक।

पाठान्त प्रश्न

1. निम्न में से प्रत्येक के तीन उदाहरण देंः

(क) विकारीय पदार्थ।

उत्तर: विकारीय पदार्थ (Perishable): ये वे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें कमरे के सामान्य तापमान पर एक या दो दिन से अधिक सुरक्षित नहीं रखा जा सकता है। ये ‘शीघ्र नष्ट होने वाले’ होते हैं। तीन उदाहरण:

(i) दूध।

(ii) फल (जैसे केला, सेब, टमाटर)।

(iii) हरी सब्ज़ियाँ (जैसे भिंडी, पालक)।

(ख) अर्द्धविकारीय पदार्थ।

उत्तर: अर्द्धविकारीय पदार्थ (Semi-perishable): ये वे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें कमरे के सामान्य तापमान पर कुछ हफ़्तों तक या एक से दो महीने तक सुरक्षित रखा जा सकता है। ये ‘कुछ समय बाद नष्ट होने वाले’ होते हैं। तीन उदाहरण:

(i) आलू।

(ii) प्याज।

(iii) बिस्कुट या नमकीन (अन्य उदाहरण: सूजी, गुड़, बेसन, पापड़)।

(ग) अविकारीय पदार्थ।

उत्तर: अविकारीय पदार्थ (Non-perishable): ये वे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें विकारीय या अर्द्धविकारीय भोजन की तुलना में बहुत अधिक दिनों तक (कई महीनों तक) सुरक्षित रखा जा सकता है। ये ‘देर से नष्ट होने वाले’ होते हैं। तीन उदाहरण:

(i) अनाज (जैसे- चावल, गेहूं)।

(ii) दालें (जैसे- उड़द दाल, मूंग दाल)।

(iii) मसाले या तेल।

2. दो बातें बताइये जिनका ध्यान हमें निम्न खाद्य पदार्थों का चयन करते समय अवश्य रखना चाहिए।

(क) चावल।

उत्तर: (अनाज और दालों की श्रेणी में):

(i) चावल साफ़ होने चाहिए, जिनमें कंकड़, तिनके, या सड़े दाने न हों।

(ii) उनमें कोई गांठें या जाले नहीं होने चाहिए, जो सूंडी या कीड़े होने के कारण बन जाते हैं। (साथ ही, दाने बड़े, सख़्त और सूखे होने चाहिए)।

(ख) सब्जियाँ।

उत्तर: (विकारीय पदार्थ):

(i) सब्ज़ियाँ साफ़, ताज़ा तथा सख़्त होनी चाहिए।

(ii) पत्तेदार सब्ज़ियों में ताज़गी होनी चाहिए। (सामान्यतः, पतले छिलके वाली, अधिक रसीली, और भारी सब्ज़ियाँ अच्छी क़िस्म की होती हैं)।

(ग) डबलरोटी।

उत्तर: डबलरोटी (Double Roti/Bread):

(i) इसे अंगुलियों से दबाने पर यह मुलायम लगनी चाहिए और आसानी से दबकर अपनी जगह वापस आ जानी चाहिए; यह ताज़गी का सूचक है।

(ii) इसे किसी विश्वसनीय दुकान से खरीदना चाहिए। (अथवा, यह सुनिश्चित करें कि यह ताज़ा है और इसमें फफूंदी नहीं लगी है)।

(घ) मॉस।

उत्तर: मांस (Meat):

(i) ताज़ा मांस का रंग हल्का गुलाबी होना चाहिए।

(ii) मांस छूने पर सख़्त परन्तु मुलायम होना चाहिए, उसकी ऊपरी परत चिकनी होनी चाहिए और उसमें सड़ने की गंध नहीं आनी चाहिए।

(ङ) मैदा।

उत्तर: मैदा (Maida/Flour): (सूजी, आटा, मैदा की श्रेणी में)

(i) इसमें गांठें और कीड़े नहीं होने चाहिए।

(ii) इसका रंग और स्वाद सामान्य होना चाहिए।

(च) डिब्बा बंद भोजन।

उत्तर: डिब्बा बंद भोजन (Canned/Packaged food): (जैसे- जैम, अचार, पापड़)

(i) डिब्बे या बोतलों के ढक्कन ढीले या टूटे नहीं होने चाहिए।

(ii) पैकेज/टिन/बोतल पर मानकीकरण चिन्ह (जैसे FPO/ब्रांड लेबल) तथा निर्माण/पैकेजिंग की तिथि अवश्य देखनी चाहिए।

3. भोजन के खराब होने के मुख्य कारण क्या होते हैं? इस प्रक्रिया को तेज करने वाले कौन-कौन से कारक हैं?

उत्तर: जब भोजन की गुणवत्ता क्षतिग्रस्त हो जाती है और वह उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं रह जाता, तो उसे ‘भोजन का नष्ट होना’ (Food Spoilage) कहते हैं।

भोजन के खराब होने के मुख्य कारण: भोजन मुख्य रूप से निम्नलिखित तीन कारणों से नष्ट होता है:

(i) सूक्ष्म जीवाणु (Microorganisms): ये सूक्ष्म जीव हर जगह, हर समय मौजूद रहते हैं। ये भोजन की बाहरी सतह पर रहकर रसायन उत्पन्न करते हैं, जिससे खाद्य पदार्थ खराब हो जाता है। (जैसे बैक्टीरिया या यीस्ट)।

(ii) एन्जाइम (Enzymes): ये रसायन खाद्य पदार्थों में पहले से ही मौजूद होते हैं और उनके पकने और खराब होने का कारण बनते हैं। उदाहरण के लिए, कच्चे आम का हरे से पीले और फिर भूरे रंग में बदलना एन्जाइमों के प्रभाव के कारण होता है।

(iii) कीट और कुतरने वाले जीव (Insects and Rodents): जैसे- कीट, पतंगे, चूहे, गिलहरी या मूसा। ये न केवल खाद्य पदार्थ (जैसे अनाज) को खाकर नष्ट करते हैं, बल्कि अपने अवशिष्ट पदार्थों से उसे गंदा करके उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना देते हैं।

भोजन के खराब होने की प्रक्रिया को तेज करने वाले कारक: उपर्युक्त कारणों के अतिरिक्त, कुछ पर्यावरणीय कारक भोजन के नष्ट होने की प्रक्रिया को तेज़ कर देते हैं:

(i) ताप (Temperature): पका हुआ भोजन गर्मी (अधिक ताप) में जाड़े की अपेक्षा अधिक तेज़ी से खराब होता है।

(ii) नमी (Moisture): वातावरण में अधिक नमी की उपस्थिति भोजन के खराब होने को तेज़ करती है। इसके विपरीत, सूखे खाद्य पदार्थ (जिनमें नमी नहीं होती) लंबे समय तक सुरक्षित रखे जा सकते हैं, क्योंकि सूक्ष्म जीवाणु उनमें पनप नहीं पाते।

(iii) हवा (Air): यद्यपि हवा सीधे कारण के रूप में सूचीबद्ध नहीं है, लेकिन नमी और ताप अक्सर हवा के साथ मिलकर भोजन को प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, खाद्य पदार्थों को खुला छोड़ने पर वे नमी सोख लेते हैं और कीड़े या फफूंदी लग जाती है।