NCERT Class 12 Home Science Important Chapter 4 खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी

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NCERT Class 12 Home Science Important Chapter 4 खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी

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खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी

Chapter: 4

Part – 1: मानव पारिस्थितिकी एवं परिवार विज्ञान

IMPORTANT SOLUTIONS

लघु उत्तरीय प्रश्न:

1. खाद्य विज्ञान (Food Science) किसे कहते हैं?

उत्तर: यह एक विशिष्ट क्षेत्र है जिसमें आधारभूत विज्ञान विषयों जैसे रसायन, भौतिकी, पाककलाओं, कृषि विज्ञान और सूक्ष्मजीव विज्ञान के अनुप्रयोग शामिल होते हैं।

2. खाद्य प्रौद्योगिकी (Food Technology) का क्या अर्थ है?

उत्तर: यह एक ऐसा विज्ञान है जिसमें वैज्ञानिक अनुप्रयोगों के ज्ञान और खाद्य उत्पादन के कानूनी नियमों का व्यावहारिक उपयोग किया जाता है।

3. निकोलस ऐप्पर्ट का खाद्य प्रौद्योगिकी में क्या योगदान है?

उत्तर: निकोलस ऐप्पर्ट ने 1810 में खाद्य पदार्थों को डिब्बों में बंद करने (कैनिंग) की प्रक्रिया को विकसित किया था, जो खाद्य संरक्षण की दिशा में एक निर्णायक घटना थी।

4. पाश्चुरीकरण (Pasteurization) की प्रक्रिया किसने विकसित की?

उत्तर: पाश्चुरीकरण की प्रक्रिया 1864 में लुई पाश्चर ने अंगूरी शराब और दूध को खराब होने से बचाने के लिए रोग उत्पन्न करने वाले जीवों को नष्ट करने के लिए विकसित की थी।

5. खाद्य पदार्थों का प्रबलीकरण (Fortification) क्यों किया जाता है?

उत्तर: आहार की न्यूनतम आवश्यकताएं पूरी करने के लिए, खाद्य पदार्थों में जिन पोषक तत्वों की कमी होती है, उन्हें अलग से मिलाकर उनका प्रबलीकरण किया जाता है।

6. प्रबलीकरण (Fortified) खाद्य पदार्थों के दो उदाहरण दीजिए।

उत्तर: आयोडीन युक्त नमक और विटामिन A और D युक्त तेल, घी या दूध प्रबलीकरण खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं।

7. विकार्य (Perishable) खाद्य पदार्थ क्या होते हैं?

उत्तर: विकार्य खाद्य पदार्थ वे हैं जो एक-दो दिन में खराब हो जाते हैं, जैसे दूध, दही, मछली और मांस।

8. अविकार्य (Non-perishable) खाद्य पदार्थ किन्हें कहते हैं?

उत्तर: अविकार्य पदार्थ वे हैं जो सामान्यतः एक वर्ष तक खराब नहीं होते, जैसे अनाज (चावल, गेहूं), दालें और तिलहन।

9. जीवाणुओं की वृद्धि के लिए कौन सा तापमान ‘खतरे का क्षेत्र’ कहलाता है?

उत्तर: 5 से 60ºC का ताप जीवाणुओं (सूक्ष्मजीवों) की वृद्धि के लिए खतरे का क्षेत्र कहलाता है।

10. चिकित्सीय (Medical) खाद्य पदार्थ क्या हैं? एक उदाहरण दें।

उत्तर: ये रोगों के आहारी प्रबंधन में उपयोग में लाए जाने वाले विशेष खाद्य पदार्थ हैं, जैसे लैक्टोस असहिष्णुता वाले व्यक्तियों के लिए लैक्टोस मुक्त दूध या कम सोडियम वाला नमक।

11. विनिर्मित (Manufactured) खाद्य उत्पादों के कुछ उदाहरण दीजिए।

उत्तर: अचार, जैम, मुरब्बा, शर्बत और पापड़ विनिर्मित खाद्य उत्पादों के उदाहरण हैं।

12. खाद्य पदार्थों के खराब (नष्ट) होने के प्रमुख कारण क्या हैं?

उत्तर: पीड़क व कीटों का आक्रमण, अनुचित तापमान, प्रकाश, ऑक्सीजन, नमी का अत्यधिक प्रभाव और सूक्ष्मजीवों (जीवाणु, यीस्ट, फफूंदी) का संदूषण खाद्य पदार्थों के खराब होने के प्रमुख कारण हैं।

13. न्यूनतम संसाधित (Minimally processed) खाद्य पदार्थ क्या हैं?

उत्तर: ये कम-से-कम संसाधित खाद्य पदार्थ होते हैं (जैसे छीलना, काटना और प्रशीतन ताप पर भंडारण करना), जिससे ताज़े खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता बनी रहती है।

14. फार्मूलाबद्ध (Formulated) खाद्य पदार्थ किन्हें कहते हैं?

उत्तर: विभिन्न संघटकों को मिलाकर और संसाधित करके ये उत्पाद तैयार किए जाते हैं ताकि उनका शेल्फकाल अधिक हो सके, जैसे डबलरोटी, बिस्कुट, आइसक्रीम और केक।

15. खाद्य व्युत्पन्न (Food Derivatives) का क्या अर्थ है?

उत्तर: ये उद्योग में कच्ची सामग्री से खाद्य पदार्थों के संघटकों को निकालकर प्राप्त किए जाते हैं, जैसे गन्ने से शक्कर अथवा तिलहन से तेल बनाना।

दीर्घ उत्तरीय प्रश्न:

1. खाद्य पदार्थों के संसाधन और संरक्षण के प्रमुख मूलभूत सिद्धांत क्या हैं?

उत्तर: खाद्य पदार्थों को नष्ट होने से बचाने और उनका संरक्षण करने के लिए संसाधित विधियों की मूलभूत 5 संकल्पनाएँ हैं — 

(i) ऊष्मा का अनुप्रयोग करना (ताप बढ़ाना), 

(ii) जल को हटाना (नमी कम करना), 

(iii) भंडारण के समय ताप कम करना (प्रशीतन), 

(iv) pH कम करना (अम्लीयता बढ़ाना), और 

(v) ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड की उपलब्धता पर नियंत्रण करना। इसके माध्यम से सूक्ष्मजीवों और एंजाइम की गतिविधियों को रोका या धीमा किया जाता है।

2. प्रसंस्करण की सीमा और प्रकार के आधार पर खाद्य पदार्थों का वर्गीकरण कीजिए।

उत्तर: प्रसंस्करण की सीमा और प्रकार के आधार पर खाद्य पदार्थों को मुख्य रूप से इन वर्गों में बांटा जा सकता है: 

(i) न्यूनतम संसाधित खाद्य: जैसे साफ़ की गई या काटी गई ताजी सब्जियां। 

(ii) संरक्षित खाद्य: जैसे हिमीकृत (Frozen) मटर। 

(iii) विनिर्मित खाद्य: जैसे अचार और जैम। 

(iv) फार्मूलाबद्ध खाद्य: जैसे बिस्कुट और आइसक्रीम। 

(v) खाद्य व्युत्पन्न: जैसे गन्ने से शक्कर। 

(vi) संश्लेषित खाद्य: जैसे कृत्रिम विटामिन। 

(vii) कार्यात्मक खाद्य: जो मानव स्वास्थ्य को लाभ पहुंचाते हैं।

(viii) चिकित्सीय खाद्य: जो बीमारियों के प्रबंधन में दिए जाते हैं (जैसे कम सोडियम वाला नमक)।

3. एक भावी खाद्य प्रौद्योगिकीविद (Food Technologist) के रूप में, आपसे किस प्रकार के ज्ञान और कौशल की अपेक्षा की जाती है?

उत्तर: एक खाद्य प्रौद्योगिकीविद से अपेक्षा की जाती है कि उसे खाद्य विज्ञान, खाद्य रसायन, सूक्ष्मजीव विज्ञान, खाद्य संसाधन और सुरक्षा/गुणवत्ता का पूरा ज्ञान हो। कौशलों में—कच्चे व पके हुए खाद्य पदार्थों के संघटन का विश्लेषण करना, बडे़ पैमाने पर खाद्य उत्पादन करना, उत्पादों का संवेदी मूल्यांकन (स्वाद और बनावट) करना, उत्पाद को पैक करना और उस पर लेबल लगाना शामिल है। साथ ही, नुस्खे (रैसीपी) को विकसित करना, उपकरण व मशीनों का उपयोग करना और उत्पादन रूपरेखा तैयार करने के लिए सूचना प्रौद्योगिकी (IT) का उपयोग करना भी आवश्यक है।

4. खाद्य प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में जीविका (Career) के कौन-कौन से प्रमुख अवसर उपलब्ध हैं?

उत्तर: संसधित व सुविधाजनक खाद्य पदार्थों की बढ़ती मांग के कारण इस क्षेत्र में रोजगार के अपार अवसर हैं। प्रशिक्षित व्यक्ति खाद्य उद्योगों, होटलों, अस्पतालों, गुणवत्ता नियंत्रण विभागों, डेयरी, और फल/सब्जी संसाधन इकाइयों में कार्य कर सकते हैं। वे उत्पादन प्रबंधक, गुणवत्ता आश्वासन अधिकारी, विपणन एवं विक्रय अधिकारी, संवेदी मूल्यांकन विशेषज्ञ, शोध और विकास (R&D) वैज्ञानिक, और शिक्षण व परामर्शदाता के रूप में अपनी जीविका चला सकते हैं।